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준비하기 ◆.
▶ 갈비
갈비는
작게 토막을 내고 겉에 붙은 흰 기름을 뗀 다음 먼저
갈비를
찬물에 담가 핏물을 충분히 뺀 다음 끓여야
국물이
검어지지
않는다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 무는 3cm 두께로 둥글게 토막을
낸다.
▶ 핏물을 뺀
갈비를 데친 갈비는 5cm 길이로 살코기가 뼈에
서
떨어지지만 않을 정도로 조심하면서 뼈 있는 데까지 가
로
세로로 칼집을 내어둔다.
▶
냄비에 물을 붓고 끓인다. 처음에는
불을 세게 하였다가,
거품이
생기면서 끓어오르면 불을 줄여 끓이고 거품을 숟
갈로
걷어낸다. 살코기보다는 뼈가 많기 때문에 오래 끓여
야
고기가 연하고 국물도 충분히 우러나와 싱겁지 않다.
▶ 끓는 냄비에 준비한
무를 넣고 익으면 먼저 꺼낸다.익은
무를
건져 도둑하고 모나게 썬다.
▶
갈비는 젓가락으로 쑥 들어갈 정도로 무른 후에 꺼내어
차
게
식혀 국물과 고기 위에 생긴 굳기름을 모두 걷어낸다.
▶ 썬 무와 기름을 떨어낸
갈비를 한데 섞어 다진 파, 다진 마
늘,
국 간장, 후춧가루, 참기름을 넣고 고루 무친다.
▶ 기름을 걷어낸 국물에
양념한 갈비와 무를 넣고 국 간장으
로
간을 맞춘다.
▶ 다시
냄비를 한소끔 한번 더 끓인다.
▶
상에 낼 때는 마름모 모양의 달걀 지단을 넣는다.
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◆ 요리
메모 ◆.
▶ 갈비 외에 무를 함께 넣고 끓이면
시원한 맛이 한결 더한데,
고기가
익을 때까지 끓이면 뭉그러지므로 무가
익는 대로
빨리
건져내어 양념해 두었다가 다시 데울 때 넣고 한소끔
끓인다.
▶ 국물을 차게 식혀 하얀 굳기름이
떠오르면 숟갈로 떠내거나,
체에
거즈나 종이를 깔고 국자로 따라 부으면서
기 름을 걷
는다.
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